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桂林米粉

传说,秦始皇赢政为了统一中国,派屠睢率50万大军征伐南越,紧接着又派史禄率民工开凿灵渠,沟通湘江、漓江,解决运输问题。南越少数民族勇猛强悍,不服秦王。秦军三年不解甲,武器不离手,可见战斗之激烈。

由于南越地处山区,交通不便,秦军水土不服,加上粮食供应困难,大量士兵经常挨饿、生病。这些西北将士天生就是吃麦面长大的,西北的拉丝面、刀削面、羊肉杂碎汤泡馍馍,都是他们的美味佳肴。如今他们远离故土,征战南方,山高水深,粮食运不上来,人不可能空着肚子行军打仗,只有就地征粮,以解决食为天之大事。

但南方盛产大米,却不长麦子,如何把大米演变成像麦面一样让秦军将士接受,史禄把任务交给军中伙夫们去完成。伙夫根据西北馆面制作原理,先把大米泡涨,磨成米浆,滤干水后,揉成粉团。然后把粉团蒸得半生熟,再拿到白里杵春一阵,最后再用人力榨出粉条来,直接落到开水锅里煮熟。同时,秦军郎中采用当地中草药,煎制成防疫药汤,让将士服用,解决水土不服的问题。为了保健,也是由于战争紧张,士兵们经常是米粉、药汤合在一起三口两口就扒完了。久而久之,就逐渐形成了桂林米粉卤水的雏形。后经历代米粉师傅的改进、加工,而成为风味独具的桂林米粉卤水。

桂林米粉卤水用了草果、茴香、花椒、陈皮、槟椰、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等多种草药和香料熬制,这些草药全是专治院腹疼痛、消化不良、上吐下泻的。这就难怪桂林长寿者都有爱吃米粉的嗜好了。

秦始皇统一南方后,到西汉元鼎六年建始安县(桂林城前身),之后近千年大量北方移民迁徙到桂林,包括许多像诸葛亮、韩信、陶渊明、周敦颐、李世民、赵匡胤等历史名人后裔,这些北方移民来到桂林,把米粉叫成“米面”,这种称谓,一直延续到抗战时桂林大疏散。

制作配方方法如下：

一、制作材料：

米粉,八角,桂皮,干草,陈皮,鲜姜，香茅草,丁香，草果，小茴，花椒，党参，阴阳贝，罗汉果,枸杞,红枣,干葱头,生姜;精盐,酱油,糖色，料酒,鱼露,冰糖,味精,鸡精等;老母鸡,猪棒子骨,熟猪油,芹菜,香菜,青红椒等;脆皮,锅烧,炸黄豆。酸菜,青菜,葱，芜萎,辣椒酱等。

二、制作步骤：

1·老母鸡宰杀洗净,棒子骨敲破,一起与其他料混合放入汤锅中,加入适量的清水,用大火烧开后,撒净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡、棒子骨待用。

2.原汤倒入卤水锅中,另将各种香料用纱布包好加入,调入各种调料等,然后上火熬1小时左右,待充分入味后,冷却即成卤水。

3·烧开水,略烫米粉,捞出装碗,加适量的卤汁浓汤水,再放上各式躁头,最后配上白汤7k即可上席。

三、制作诀窍：

1.桂林米粉的精华在于卤水,卤水没有统一的配料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。

2.熬制卤水的火候要把握得当,否则得不到应有的风味。

3·躁头各料的放置视个人的需要来灵活选择。

四、成品标准：

粉质洁白、细嫩、软滑、爽口,汤味醇香，久吃不腻。