“植物基跃进”产品开发

在英国，只有28%的成年人每天吃推荐的五份水果和蔬菜，而15岁以下儿童的比例降至18%。尽管植物性食品在千禧一代和Z一代消费者中很受欢迎，但这些人群往往缺乏蔬菜和纤维的摄入量。

Mintel为品牌创造了一个用蔬菜制作的植物性食品的机会，越来越多的包装食品公司正在加紧填补“植物性”和“富含蔬菜”之间的差距，在其产品中使用全蔬菜和水果片、豆类以及其他未经加工的植物成分。

加拿大品牌whole Veggie制作了许多受欢迎的便利食物，比如花椰菜小花布法罗辣鸡翅和方便的蔬菜馅饼，可在烤面包机中加热。爱尔兰公司Strong Roots的产品组合包括西兰花和紫色胡萝卜，花椰菜薯饼，南瓜和菠菜汉堡饼。

在全球新冠封锁期间，许多消费者接受(甚至是第一次发现)在家做饭，可能有机会使用即用型全食品蔬菜混合物来做饭。例如，美国品牌Tattooed Chef提供袋装预洗、切过、调味过的混合冷冻蔬菜，既省去了准备蔬菜的麻烦，又让人们体验到烹饪的乐趣。

值得关注的植物基成分

Fava bean protein 蚕豆蛋白

在2017年至2019年期间，Innova追踪到，在肉类和乳制品替代品中使用蚕豆的全球产品发布量增加了439%。

除了增加蛋白质，蚕豆还可以改善产品的质地，这要归功于豆球蛋白，一种特殊的球蛋白，它比扁豆或豌豆更结实、更有弹性、更有粘性。(豆球蛋白也存在于大豆中)。蚕豆分离物也比大豆和豌豆具有更高的吸水性和吸油能力以及更好的胶凝性能。

各大品牌都在乳制品、零食和肉类中使用蚕豆。健康的冰淇淋品牌Halo Top最近将糙米蛋白换成了蚕豆蛋白，因为它能产生更奶油般的质感，而美国初创公司NutteeBean将烤蚕豆作为高蛋白零食出售。

据Mintel称，大约80%的用蚕豆做的肉类替代品都是混合豌豆蛋白;其中一个例子是芬兰品牌Beanit2020年在英国推出的豌豆和蚕豆碎。

Jackfruit 菠萝蜜

菠萝蜜很好地满足了人们对天然和未经加工的肉类替代品的需求。这种幼果富含淀粉，而不是糖，味道中性，有嚼劲，肉质柔软，纤维丰富。它只需要很少的加工，对于希望减少“超加工”食品消费的人来说，它是一个有吸引力的天然食品选择，尤其适用于手撕猪肉或肉丝等应用。美国的菠萝蜜公司、澳大利亚的Tender Table和新加坡初创企业Karana在产品中使用了菠萝蜜，而美国Trader Joe’s和英国Tesco等零售商将其纳入自有品牌。

Mintel已发现菠萝蜜在南亚和东南亚的包装食品中具有未开发的潜力，这种热带水果在那里很常见，但很少被用作即食食品中的肉类替代品。

Fungal mycelium 真菌菌丝体

蘑菇严格来说不是植物;它们是真菌王国的一部分。然而，菌丝体是一些蘑菇的根状丝状真菌网络，是植物性肉类领域中很有前途的成分。

这个概念并不新鲜——几十年来，Quorn一直在用发酵的镰刀菌生产肉类替代品——但随着新玩家的加入，这种成分引起了人们的注意。

总部位于纽约的Atlast Foods使用固态生物质发酵过程生产整片纤维真菌，然后将它们切成培根式薄片。其最终产品只含有六种成分——菌丝体、椰子油、蔗糖、盐、烟熏调味料和甜菜汁——而主要成分是天然食品这一事实是该品牌的主要卖点。

总部位于科罗拉多州的Meati Foods公司使用水下生物质发酵技术，在不到18小时内生产出菌丝体。它的第一个产品是鸡肉替代品，有着同样干净清晰的成分表(水、菌丝体、天然香料、洋葱粉和大蒜粉)，一份85克的鸡肉可以提供每日所需摄入量32%的蛋白质和21%的纤维。

使用子实体为食用菌且消费者已知的品种（如香菇）菌丝体的制造商可能能够将该成分标记为更容易贴标签的“蘑菇蛋白”，而不是“真菌菌丝体”,GFI指出——尽管国家监管部门可能拥有最终决定权。

聚焦于植物肉混合物:成败参半?

消费者调查显示，植物基的销售主要是由弹性素食者推动的，产品营销人员已将混合肉类和植物混合物视为潜在的成功。这些产品的优点在于既满足了减肉者的感官期望，又解决了他们对健康和环境的担忧。

美国肉类加工商Perdue Farms生产鸡肉套餐——添加了花椰菜和植物蛋白的鸡块——并将这种产品作为一种让孩子们吃蔬菜的简单方式来推销。荷美尔在其Applegate品牌下推出了混合汉堡，而肉类巨头泰森则推出了用安格斯牛肉和豌豆分离蛋白制成的混合汉堡。

然而，泰森最近宣布计划停止The Blend，并将蛋清从整个Raised & Rooted系列中删除，使其成为纯素食，这表明杂交产品可能没有想象中那么有利可图。产品开发人员应该在推出meatplant bends之前对他们的目标消费者进行广泛的市场研究。

发酵将如何改变植物基的类别

有三种类型的发酵过程，所有这些都是植物基参与者非常感兴趣的:传统的，生物质的和精确的。

1、传统发酵

这涉及到使用活微生物来加工成分，从而产生具有不同风味、质地和营养特征的最终产品。传统发酵的一个经典例子是用乳酸菌发酵牛奶来制作奶酪和酸奶。

传统发酵也可以用来制造植物蛋白。豆豉是一种印尼食品，由根霉真菌发酵大豆制成。英国公司Better Nature生产多种豆豉品种，其中包括发酵羽扇豆;巴西初创公司Mun生产鹰嘴豆、黑眼豆和红藜麦豆豉。另一家利用传统发酵技术生产肉类替代品的公司是美国Prime Roots公司，该公司使用米曲霉，也被称为日本曲。

2、生物质发酵

许多真菌、细菌和藻类物种的蛋白质含量高，按干重计算超过50%，可以用廉价和高产的原料生产。在生物质发酵中，生物质本身就是原料。这些细胞可以保持完整或最低限度地处理。在某些情况下，分解细胞生成面粉可以提高消化率。例如Quorn、Atlast Foods、Meati和Nature的Fynd，它们利用液-气发酵界面从黄石国家公园培育高蛋白的“极端微生物”生物体。

3、精准发酵

精准发酵利用工程微生物作为“细胞工厂”，插入DNA，指示宿主开始产生特定分子。

例如Perfect Day和Remilk，它们不需要奶牛就能生产乳蛋白;Clara Foods在没有鸡的情况下生产鸡蛋蛋白;以及生产不含动物的明胶的Geltor。精准发酵还被用于生产其他有供应链或纯度问题的功能性食品成分，如甜叶菊和天然色素。

虽然生物质和精准发酵似乎为当今的食品行业提供了最具颠覆性的创新，但传统发酵也可以用于有趣的产品开发。巴西肉类巨头JBS的美国子公司最近在其Planterra Foods品牌下推出了一款植物性汉堡，这种汉堡是由大米和香菇菌丝体发酵的豌豆蛋白制成的。根据供应香菇菌丝体的MycoTechnology称，发酵减少了豌豆和大米的异味，提高溶解度以改善质地，减少了垩白，并增加了多汁产品的持油和持水能力。

什么将塑造植物基类别向前发展？

可持续采购

对可持续品牌产品的需求正在上升，在2013年至2019年期间，美国对可持续品牌产品的需求增长了29%，甚至超过了传统产品的增长速度。

然而，一项调查发现，虽然88%的美国和英国消费者希望品牌能帮助他们变得更环保、更道德，但43%的人表示，公司实际上是在让他们更难做到这一点。

“如果你没有明确地帮助你的客户改善他们的环境和社会足迹，那么你就有可能让他们失望。”

——The World Business Council for Sustainable Development and Futerra

对于植物基品牌来说，这种潜在的失望可能会更大，因为植物基品牌往往把自己的产品定位为天生比肉类和乳制品更环保，因为它们不是动物产品。然而，植物基产品中一些最受欢迎的成分却与环境问题息息相关。大豆是南美洲森林砍伐和栖息地丧失的主要驱动因素，而在加利福尼亚州依靠农药的密集种植杏仁与蜂群的崩溃有关。加利福尼亚种植的杏仁约占世界供应量的80%。

随着气候变化的加剧，消费者对环境的担忧也会加剧，如果制造商不积极应对这些担忧，他们可能会面临反对。欧洲最近的一项调查发现，大多数消费者(57%)希望强制性地在食品标签上标明可持续性信息。因此，自愿提供这些信息可能是品牌向消费者传达其可持续发展努力的有效方式。

例如，Bee Better Certified向消费者保证，产品的生产方式有利于蜜蜂等传粉者，冰激凌制造商哈根达斯最近在其四款含杏仁产品上添加了该标志。使用大豆的品牌应该对这种商品的来源和采购政策保持透明。据非营利组织Danau Soja称，对可持续的、可追溯的大豆的需求不断增长，是欧洲国内大豆产量增长的部分原因。过去5年，欧洲国内大豆产量翻了一番。

众所周知，评估用于植物性食品的作物的可持续性是非常复杂的，因为它取决于无数因素，包括农药的使用、每公顷产量、生物多样性的保护、食物里程和加工过程。Innova预测，未来，制造商可能会越来越多地在一种产品中使用多种植物性成分，将其定位为比依赖单一作物更具可持续性。

碳足迹标签是一些植物品牌与众不同的另一种方式。Oatly和Quorn在其产品的包装正面添加了碳足迹标签，而硬折扣店Lidl已承诺抵消其Next Level素食系列产品在生产和运输过程中产生的碳排放，并且碳中和标志现在出现在一些产品上。哈特曼集团(The Hartman Group)表示，这种透明度吸引了许多消费者，他们发现，35%的消费者将减少碳足迹视为可持续发展的一个潜在定义。